Сербская кухня

Сербия и кухня

В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню.

В Сербии, точно также как и в любой другой стране, национальная кухня неоднородна. Для Косова характерны питы, баклава, тулумбы, блюда из ягненка и баранины. Кухня Воеводины, например, усвоила черты австро-венгерской кухни с обилием теста, рапши, бухтли и клецок, а в Среме едят совсем не то и не так, как в Банате или Бачке.

На кухню Сербии повлияла прежде всего центрально-европейская, венгерская, австрийская, а также и восточная, особенно турецкая и арабская культура.

Современную Сербию не обошли стороной и другие зарубежные влияния. Так, в ресторанах крупных городов можно встретить итальянские, греческие и французские, японские, китайские и индийские блюда, хотя в сельской местности в той или иной степени еще сохранилась традиционная национальная кухня. А поиски традиционной сербской кухни заведут нас в далекое Средневековье.

Традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день, а завтрак появился позже, под влиянием Запада. До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором.

Хлеб

Сербская кухня известна тем, что в ней щедро используется хлеб. В средневековой Сербии хлеб выпекали из «сумешицы» и «суражицы», смеси пшеницы, ячменя и ржи. В те времена из-за большой роли хлеба в питании к нему относились с особым вниманием. Тесто вымешивали, на раскаленные угли клали листья капусты, на него тесто, сверху его накрывали тоже капустными листьями и засыпали горячей золой. Замешивали тесто для хлеба и с холодной, и с горячей водой. Холодную использовали для кукурузных лепешек и кукурузного хлеба, чтобы продлить срок их хранения. Высшие социальные слои ели хлеб из пшеницы, а бедняки довольствовались хлебом из овса, ржи и гречихи.

В средневековой Сербии даже существовали законы, определявшие нормативы качества хлеба, а в соответствии с письменными свидетельствами, в Белграде в 1660 году было 600 мельниц, приводившихся в действие лошадьми или водами Дуная.

Пироги — Пита

Сами сербы именуют пирог любого типа словом «пита», что не нужно путать с греческой питой . Греческая пита — это пресный вид хлеба, который в Сербии имеет другое название: «сомун». В сербии популярны как сладкие, так и соленые пироги. Один и тот же пирог может быть приготовлен одинаково, независимо от того, соленой или сладкой будет начинка.

А чего стоят сербские пироги и изделия из теста: пирог с начинкой из зелени и сыра «зеляница», блинчики «палачинки», пончики «приганица», пирог «бурек».

Молочные продукты

Каймак — это одно из редких подлинно сербских блюд, лучшим знатоки отечественной кухни считают тот, что делают в окрестностях Чачака. Сербы уверены, что каймак — это блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат. О популярности каймака, а также еще более известного блюда, которое называется чевапи, свидетельствует тот факт, что не так давно в самом сердце Лос Анджелеса открылся ресторан, в меню которого есть «Large сevapi with kajmak». В этой истории не было бы ничего удивительного, если бы этот ресторанчик из-за своей популярности и посещаемости не привлек внимания средств массовой информации, в результате чего он быстро стал настоящим хитом среди этно-ресторанов и местом, где собирается «jet set». Его меню, кроме чевапов и каймака, предлагает и другие специфические блюда «сербско-турецкой» кухни, например, сарму, питу, лукмиру, хурмашицу, туфахию и баклаву. Самый лучший сербский сыр вы найдете к востоку от реки Моравы.

Гибаницы

В традиционной сербской кухне почетное место принадлежит гибаницам, автор сербской поваренной книги 1913 года София Максимович собрала 17 рецептов ее приготовления. Самые известные – с маком, вишней, капустой, шпинатом, тыквой, лапшей и манной крупой, однако настоящую сербскую гибаницу делают из комбинации сыра и каймака. Для традиционных гибаниц пекли раскатанные вручную коржи, причем обязательно в дровяной печи.

Мясо

Мясная кухня преобладает в национальной сербской кухне. Чаще всего в сербской тарелке встретишь свинину, знатоки утверждают, что лучшую жареную свинину готовят в ресторанах между Горним Милановцем и Мрчаевцем. Если вы окажетесь в области Рашка или в восточной Сербии, не упустите шанс попробовать жареного ягненка. К фирменным сербским блюдам относятся и вареная коленица с хреном, мясо козленка, телятина и свинина, жареные в большой сковороде под крышкой, шницель Караджордже и фаршированные вешалицы. Молотое мясо пришло с Востока, вместе со специями. Сербская кухня богата такими блюдами как чевапчичи, чулбастии, лесковачке мучкалицы, ражничи и плескавицы.

Плескавица (жареная лепешка из крупно порубленного мяса), караджорджевый шницель (тонкий стейк с сыром в сухарях), капама (тушеная с луком и йогуртом ягнятина), вешалица (отбивные в специях), ражньичи (шашлычки из свинины и телятины), джувеч (тушеное мясо с рисом и овощами) – эти названия сербских блюд для русского уха звучат как музыка. В этой балканской стране очень популярна достаточно простая, но очень сытная и вкусная еда.

Копченое мясо сербы готовят невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе, и только после этого коптят. Колбасы, шкварки и другие продукты из свинины представлены на всей территории Сербии, но первыми их научились делать у австрийцев жители Воеводины.

Супы

В сербской кухне существует два типа супа: обычный суп, называемый supa, и суп с запршкой (мука, поджаренная в масле), называемый čorba. Самыми распространенными являются простые в приготовлении густые супы из говядины или домашней птицы с добавлением лапши. Рыбный суп (riblja čorba) и суп из ягненка (jagnjeca čorba) считаются деликатесами.

Салаты

В Сербии салаты обычно подают вместе с основным блюдом, а не в качестве закуски. Самая узнаваемая сербская салата в мире — шопская.

Перец

Паприкаши, айвар и пинджур распространились из южной Сербии. Айвар делают из крупного сладкого заостренного на конце красного перца, который особенно хорошо растет именно на земле юга Сербии.

Мёд

Мёд в средневековой Сербии играл очень важную роль, как правило, он почти полностью заменял сахар. Пчеловодством было особенно развито в монастырях. Хотя употребление меда сейчас постепенно теряет значение, полностью списывать его со счетов рано. Большой популярностью в свое время пользовалась медовина, но ее традиционная рецептура практически утрачена.

Сладости

Среди сладостей сербской кухни почетное место, несомненно, принадлежит баклаве, которая, так же как и тулумбы, и вообще большинство пирожных с сахарным сиропом, является частью богатого турецкого кулинарного наследия. К традиционным сербским сладостям относятся и питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, салчичи, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости великолепно дополняют индивидуальное лицо сербской кухни.

«Варенье» это специфическое блюдо сербской кухни, представляет собой один из способов консервирования фруктов, результатом которого является продукт, более всего напоминающий западный джем. Самые изысканные варенья варят из лесных ягод, слив и абрикосов.

Кофе– ритуал, или…?

Турецкий кофе, такой, каким его варят в Сербии, существенно отличается от того, который предложат вам в Турции. Главные отличия – крепость и аромат. Кстати, очень важно иметь в виду, что хозяин сочтет крайне невежливым, если вы при первом визите в его дом, откажетесь от чашечки кофе, даже если вообще никогда его не пьете.

Сливовица

Неизвестно, когда именно в Сербии начали делать сливовицу, но несомненно, что в сербском питании она сыграла значительную роль. С утра, после пробуждения, полагалось выпить рюмочку крепкой сливовицы-препеченицы (от 40 до 45 промилей), а менее крепкую (17-18 промилей алкоголя), рецептура которой в наше время практически утрачена, употребляли как диджестив во время обеда.

Травы и специи

Зелень и специи в сербской кухне применяют очень умеренно: в основном, лишь черный перец и паприка используются повсеместно, а петрушка — в супах. Также можно встретить блюда с добавлением белого перца, гвоздики, кориандра, лаврового листа и чеснока.

Праздники

Во время праздников и торжеств, даже в условиях крайней бедности на пище не экономили. В такие дни на стол выставляют окорок, яйца, копченую грудинку, «крутой sir», свеже приготовленный каймак и студень – все это только в качестве закусок. Когда атмосфера постепенно начинает разогреваться, появляются горячие вареные блюда (густые супы), сарма, пасуль-пребранац, подварак и коронное блюдо ужина – жареное мясо, в конце обеда подают традиционные сербские сладости. Каждый религиозный праздник отмечен своим блюдом. Жито и славски колач ели в дни «славы», крашеные яйца на Пасху, а чеснице на Рождество.

Первой опубликованной поваренной книгой в Сербии стала «Поваренная книга Паты» (Patin kuvar), написанная Spasenija Pata Marković в 1907 году. Эта книга пользуется успехом в Сербии до сих пор.

В последние годы, благодаря многочисленной сербской диаспоре, сербскую кухню можно попробовать по всему миру.